Favoloso Fresco Misto Montemauro Tomino Oscar
Favoloso Fresco Pecora Montemauro Stagionato Pecora Montemauro Fresco Favoloso Stagionato
Rucola Olive Nere Pepe Verde
Peperoncino Noci Olive Verdi Scalogno
Timo Cedrino Fossa Misto crudo integrale capra-vacca Crudo integrale capra Montemauro stagionato
Crudo integrale capra Montemauro fresco      
 

Formaggio misto crudo integrale Favoloso fresco

Prodotto con latte di vacca, e pecora crudo; munto ed immediatamente raffreddato a 4°C, poi riportato alla temperatura basale degli animali (38°C) od un grado meno (37°C) per la coagulazione. Viene cagliato con caglio di vitello in 25-30 min, poi lo si taglia con lira in 6/10 min fino alla dimensione di un chicco di mais, quindi lo si forma in stampi lisci a scalzo retto di diametro 12 o 24/26 mm, ottenendo o formaggini di 600-800 Gr o formaggi di 2000-3500 Gr Le forme piccole vengono utilizzate o per l'infossatura od acquistate direttamente dai consumatori per fare regali di forme intere.Di solito si producono le grandi in quanto, essendo meno soggette a perdita di calore nella fase precedente la salatura, consentono un miglior sviluppo dei batteri che dovranno maturare il formaggio e quindi si otterranno sapori migliori rispetto alle forme piccole. La stufatura consiste solo nel coprire gli stampi dalla formatura alla salatura con telo in nylon. Salatura a secco 18/20 ore dopo la formatura e permanenza a temperatura ambiente per 24 ore; dopodiché si trasferisce in cantina a 12°C su assi di pioppo aziendale. La peculiarità di questo tipo di formaggio è quella di cambiare più di tutti gli altri le sue caratteristiche di struttura della pasta e degli aromi al cambiare delle stagioni e quindi di quello di cui si nutrono le lattifere. In inverno, quando il latte è più ricco e le fermentazioni sono più lente, la pasta è più morbida e adesiva il sapore è più dolce e di latte la pasta ha colore bianco appena porcellanato. In primavera le vacche, con la grande ingestione di erba giovane, introducono forti quantitativi di beta-carotene, che passa prima nel circolo sanguigno, poi al latte, conferendogli un colore molto giallo. Come la provitamina A, anche gli aromi tipici delle erbe cresciute nel parco della vena dei Gessi romagnoli, peculiari perché godono anche dei raggi riflessi dai cristalli del gesso, passano nel latte e sono rilevabili nei formaggi di Ns. produzione. In primavera la pasta del formaggio risulta meno adesiva e più elastica. Qualche annata gli animali ingeriscono quantità di erba sporca di fango per il precedente calpestamento dopo le piogge. La terra contiene molti batteri proponici, che nell'intestino si riproducono e vanno ad "inquinare" l'ambiente in cui sostano gli animali e da qui giunge al latte. 20 giorni dopo la formatura il formaggio comincia lievitare perché le spore si "svegliano" e cominciano a nutrirsi di lattosio producendo anidride carbonica, idrogeno e propano,ed è quest'ultimo gas che conferisce al formaggio il sapore tipico dell'emmental ed i suoi famosi "buchi". Noi chiamiamo questi formaggi "favoloso tipo Emmental" per distinguerlo dagli altri. All'assaggio, dopo il primo sentore di groviera, si può distinguere chiaramente anche il sapore del favoloso "normale". Il favoloso fresco è un ottimo formaggio da tavola.


 

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