Favoloso Fresco Misto Montemauro Tomino Oscar
Favoloso Fresco Pecora Montemauro Stagionato Pecora Montemauro Fresco Favoloso Stagionato
Rucola Olive Nere Pepe Verde
Peperoncino Noci Olive Verdi Scalogno
Timo Cedrino Fossa Misto crudo integrale capra-vacca Crudo integrale capra Montemauro stagionato
Crudo integrale capra Montemauro fresco      
 

Formaggio di pecora Montemauro fresco

Questo è uno dei pochi formaggi di Fattoria Rio Stella ad essere prodotto con latte pastorizzato. Ciò al fine di accontentare quella quota di consumatori che vuole una pasta molto compatta e priva di occhiatura, questo si ottiene solo con la pastorizzazione e la successiva aggiunta di fermenti selezionati.
La temperatura di coagulazione è di 37°C ed avviene in 25/30 min con caglio di vitello; la rottura del coagulo è il più fine possibile; la formatura avviene in stampi lisci diametro 22/24 cm con scalzo rettilineo aiutandosi con una leggera fregatura; la stufatura avviene ad opera del calore del siero, che viene stoccato sotto i cestelli a loro volta coperti da telo in nylon. Si operno 3/4 rivoltature, poi viene salato a secco la mattina seguente.
Sosta altre 24h a temperatura ambiente, poi passa alla stagionatura in cantina a 12°C su assi di pioppo di produzione aziendale.
A 20-30 giorni si presenta con pasta farinosa ed adesiva, sapore di latte ovino delicato associato all’acidulo del formaggio ancora fresco.
Ottimo da tavola, anche associato a delle dolci pere.

Formaggio crudo integrale di capra Montemauro fresco

Particolarità principale di questo formaggio è quella di essere prodotto con latte di capre di origine mediterranea, al contrario della maggior parte dei caprini prodotti nel nord Italia, che sono prodotti con latte di capre di origine alpina; infatti le capre mediterranee producono un latte più bilanciato nei suoi componenti e con esse si ottengono anche ottimi formaggi a pasta dura. Con le capre dell’arco alpino si ottengono invece migliori formaggi a coagulazione acida (tipi spalmabili).
Il montumauro è prodotto con latte crudo, coagulato con caglio di vitello a 37°C in 20min., rotto molto finemente con lo spino e formato con fregatura in piccoli stampi lisci di diametro 12 cm. Posto a riposare sotto telo in plastica e rivoltato alcune volte passa così la notte ed il mattino successivo viene salato a secco. Passa altre 24 ore a temperatura ambiente poi viene posto in cella a stagionare.
Normalmente viene venduto entro la settimana di vita.
Ottimo da tavola anche condito al piatto con olio extravergine o salsa verde.

 

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